Mryntu

Чорба

Шкембе-чорба (болгарська страва)

Чорба (молд./рум. ciorbă) - кислий суп із заправкою та з м'ясом або птицею, до складу якого входить квас з висівок. Чорбу їдять гарячою, в обід.

Походження назви |

Назва має перське коріння і походить від турецького слова Çorba (шурпа). Це слово по-різному вимовляється на Близькому і Середньому Сході, з нього пішли назви різних за складом і технологією приготування супів тюркських народів і народів, що жили на території Османської імперії: шурпа, шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.

Кожна фонетична та орфографічна варіація даного слова перетворилася на самостійне кулінарне поняття, оскільки вона виявилася пов'язаною з національними стравами різних народів, що позначали майже однаковим словом різне значення.

Приготування |

Співвідношення квасу і води в чорбі постійне - 1:2 (тобто на кожен літр води - півлітра квасу). Для справжньої молдавської чорби квас зазвичай готують особливий - з пшеничних висівок, але, в крайньому випадку, його можна замінити звичайним хлібним квасом. Цей квас кип'ятять окремо і вливають в чорбу за 5 хвилин до повної готовності. Набір продуктів в чорбі в основному сталий, змінюється лише м'ясо - яловичина, молодий баранчик, півень, курячі потрухи - і в зв'язку з цим який-небудь один овочевий компонент. До чорби неодмінно входять морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень - порей, кріп, любисток або естрагон. Змінні компоненти: квасоля, картопля, капуста, солодкий перець, рис (замінює в деяких чорбах картоплю).

Овочі до чорби закладають свіжі, переважно молоді і ні в якому разі не обсмажені. Цим чорби принципово відрізняються від українських борщів та інших так званих заправних супів.

Популярність |

Популярний в Молдові, Румунії, Македонії, Чорногорії, Болгарії та Туреччині.

Широковідомі і популярні: чорба з яловичого шлунку, чорба з курячих тельбухів, чорба з фрикадельками. Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби - з коров'ячого шлунку.

Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. Як правило, готують рано вранці, для того щоб зняти втому. До чорби обов'язково подають сметану і гіркий перець. Існують й інші перші страва: м'ясні, овочеві супи. При їх приготуванні використовують дуже багато зелені.

Обрані рецепти |

Чорба з яловичого шлунку

Необхідні продукти: 4 л води, 2 кг яловичого шлунку, теляча або яловича гомілка, овочевий набір, 10 зерен чорного перцю, 2 ст. ложки винного оцту, 2 жовтка, сіль, 1 цибулина, 1 зубок часнику, сметана.

Порядок приготування: вичищений і вимитий до біла шлунок і гомілку кладуть в каструлю з водою і варять до напівготовності.

Додають овочі, перець і варять на повільному вогні до готовності.

Коли чорба готова, шлунок виймають і ріжуть смужками трохи ширше за локшину. М'ясо з гомілки і порізаний шлунок кладуть в зціджений бульйон і доводять до кипіння. Жовтки збивають з двома ложками винного оцту і, обережно помішуючи, додають у м'ясний бульйон. Сіль й оцет додають за смаком перед подачею на стіл і вже не кип'ятять. На стіл подають зі сметаною і заздалегідь розтертим часником.

Чорба з курячих тельбухів

Необхідні продукти: 3 л води, 1 головка капусти, тельбухи (лапки, крила, шиї), овочевий набір, 3 ст. ложки рису, зелень, винний оцет.

Порядок приготування: тельбухи, нарізану капусту заливають холодною водою і варять до напівготовності. Додають овочі, вимитий і перебраний рис. У кінці варіння присолюють, кладуть дрібно нарізану зелень петрушки і леуштеана. На стіл подають з винним оцтом.

Чорба з фрикадельками

Необхідні продукти: 2 л води, суповий набір, овочевий набір, зелень, 3 помідори, сіль, 1 жовток, 2 ложки сметани. Для фрикадельок: 500 гр. м'яса, 1 шматочок хліба, 2 ложки рису, 1 цибулина, 1 яйце, сіль, перець, любисток.

Порядок приготування: до каструлі з водою кладуть суповий набір, дрібно нарізані овочі, цибулю і варять до готовності.

Додають окремо зварений і зціджений квас (румунською "борш"), дрібно нарізану зелень, помідори, сіль.

М'ясо на фрикадельки пропускають через м'ясорубку разом з цибулею і заздалегідь вимоченим хлібом. У готовий фарш додають рис, яйце, перець, сіль. Вологою рукою формують кульки і додають їх в м'ясний навар.

Чорбу заправляють сметаною і леуштеаном.

Див. також |

Боб-чорба

Джерела |

• Румунська кухня


• 
  Чорба (рос.)
  


• 
  Несравненная чорба (рос.)
  


• 
  Шкембе чорба (рос.)